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倪的春夏秋冬

世上的一切都会过去,惟有爱永不止息

 
 
 

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看标签——芝麻口味沙琪玛  

2017-10-13 11:42:32|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看标签——芝麻口味沙琪玛 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

看标签——芝麻口味沙琪玛 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

食品生产许可证编号:SC12431011400112 (124糕点)

看标签——芝麻口味沙琪玛 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

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 1)2018年10月1日起生产的食品将一律不得继续使用原包装和标签以及原《全国工业产品生产许可证》(QS)。

2)国家食品药品监督管理总局关于公布食品生产许可分类目录的公告(2016年第23号)SC和QS在食品及食品添加剂类别划分与增减上多有不同。

产品标准代号:GB/T 22475 (-2008) 沙琪玛(Sachima)冷加工糕点

沙琪玛是以小麦粉、鸡蛋为主要原料,经调制面团,静置、压片、切条、油炸、拌糖浆、成型、装饰、切块而制成的中式糕点。

看标签——芝麻口味沙琪玛 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

 

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配料:麦芽糖浆、小麦粉(≥25%)、棕榈油(含特丁基对苯二酚)、鸡蛋(≥13%)、白砂糖、玉米淀粉、全脂乳粉(≥0.8%)、黑芝麻(≥0.5%)、食用盐、食品添加剂(碳酸氢钠、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-delta-内酯、焦磷酸二氢二钠、柠檬酸、硫酸钙、硬脂酰乳酸钠)、食品用香精。

麦芽糖(浆)(Maltose):按照GB/T20883定义麦芽糖是以淀粉或淀粉质为原料,经液化、糖化、精制而成的,主要成分为麦芽糖的产品。按麦芽糖含量分为四类:麦芽糖饴(粉)、麦芽糖浆(粉)、高麦芽糖浆(粉)和洁晶麦芽糖。

看标签——镇宁波波糖 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

棕榈油(Palm oil):油棕榈果肉制成的油(GB15280)

由于棕榈油价格较低,热稳定性好,烹调时油烟和致癌物质产生较少,制作食品时口感酥软或酥脆,颜色又明艳美丽,它已经成为食品制造商的新宠棕榈油还有个很不错的特点,就是它可以进行“分级”加工。也就是说,榨油之后,通过一些后续物理处理,可以把棕榈油分成熔点不一样的几种产品。其中有的产品集中了棕榈油当中的饱和脂肪酸,室温下更多地呈现半固态,甚至固态;也有的产品含有较多的不饱和脂肪酸,室温下呈现液态。那些液态的棕榈油组分,含有比较多的单不饱和脂肪酸和维生素E,常常被加入各种调和油当中,用来平衡脂肪酸的比例。关于棕榈油为什么多用于食品加工,可以参看这里

特丁基对苯二酚(tertiary butylhydroquinone|TBHQ):是一种高效的抗氧化剂。GB26403(-2011)定义适用于以对苯二酚为原料,经烷基化反应生成的食品添加剂,具有特殊气味的白色结晶性粉末。在食品中,TBHQ用作植物油和多种食用动物油脂的防腐剂,最常见于食用油、月饼,含油量高的糕点里面。在脂肪中最大使用限量为0.2g/kg。

玉米淀粉 (corn starch):GB/T 8885-2008。

玉米淀粉用途广泛,下游产品丰富,主要涉及淀粉糖、啤酒、医药、造纸、化工、食品加工、变性淀粉等七大行业,其中淀粉糖用量最大,占据了玉米淀粉消费的55%左右,其后依次是啤酒(约占10%)、医药(约占8%)、造纸和化工(分别约占7%)、食品加工(约占6%)、变性淀粉(约占5%)。(来源

小麦粉(Wheat powder): GB1355-86按照小麦粉的加工精度分出了等级。

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鸡蛋(fresh egg):GB2748-2003卫生标准对合格鲜蛋的感官指标

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白砂糖(White granulated sugar) :GB 317-2006适用于以甘蔗或甜菜为直接或间接原料生产的白砂糖。

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全脂乳粉(Whole milk powder): GB19644-2010 (乳粉)适用于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。乳粉是以生牛(羊)乳为原料,经加工制成的粉状产品。(不添加任何添加剂)

黑芝麻(Black sesame): NY/T1509-2007 (10-01被NY/T1509-2017被替代)适用于绿色食品芝麻及其制品。

看标签——芝麻口味沙琪玛 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

碳酸氢钠(sodium hydrogen carbonate):膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。在烘烤食品(中式糕点)中适量使用。GB 1886.2-2015感官描述为白色晶状粉末。

磷酸二氢钙(Calcium dihydrogen phosphate):水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。在烘烤食品(中式糕点)中最大使用量为15g/kg。GB 25564-2010适用于以磷酸氢钙、磷酸三钙、石灰乳或碳酸钙之一与热法磷酸反应制得的食品添加剂磷酸二氢钙 。感官描述为无色或白色三斜结晶或粉末。

葡萄糖酸-delta-内酯(glucono delta-lactone):稳定和凝固剂。在烘烤食品中按照生产需要适量使用。GB7657-2005适用于D葡萄糖酸钙与硫酸反应制取的食品添加剂。感官描述为无色结晶或白色粉末状结晶。

焦磷酸二氢二钠( disodium dihydrogen pyrophosphate):别称酸式焦磷酸钠。水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。在烘烤食品(中式糕点)中最大使用量为15g/kg。GB 25559-2010适用于纯碱、离子膜氢氧化钠或磷酸二氢钠之一和热法磷酸反应制得的食品添加剂焦磷酸二氢二钠。感官描述为白色粉末。

柠檬酸(Ctric Acid):酸度调节剂。是在各类食品中按照生产需要适量使用的食品添加剂。GB1987-2007适用于由淀粉质或糖质原料发酵制得的柠檬酸产品。外观为无色粉末或白色结晶状颗粒或粉末。

硫酸钙(Calcium sulfate):稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂。俗名石膏。在糕点中最大使用量为10.00g/kg。GB1886.6-2016适用于天然石膏除杂后制备的食品添加剂硫酸钙。白色粉末。

硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate):稳定剂、乳化剂。在糕点中最大使用量为2.0g/kg。GB1886.92-2016适用于由硬脂酸和乳酸,中合成钠盐而制得的食品添加剂硬脂酰乳酸钠。外观为奶油色粉末或脆性固体。

《沙琪玛改良剂及预拌粉的研究开发》一文中有关于化学膨松剂的介绍:

化学膨松剂又称化学发酵剂,是大多数小麦粉制品,如面包、馒头、蛋糕、饼干、油条、以及薯片、虾条等食品中常用的食品添加剂,可以使小麦粉制品在加工过程中形成膨松多孔的结构,质地柔软而松脆,易咀嚼消化,增加营养,并呈现特殊风味,从而改善食品的品质。

根据构成的不同,化学膨松剂可分为碱性膨松剂与复合膨松剂两大类,我国常用的碱性膨松剂有碳酸氢钠和碳酸氢铵两种,碳酸氢铵受热产生氨气,制品有明显的氨臭味,因此又称臭粉;复合膨松剂的种类较多,一般由碱剂、酸剂和填充剂三种成份所构成,碱剂常用碳酸氢钠,其用量约占复合膨松剂总量的20-45%,主要用于与酸剂反应而产生二氧化碳,酸剂用量约占总量的35-56%,其作用一方面是与碱剂发生中和反应或复分解反应而产生气体,另一方面是通过促进碱剂分解而降低成品的碱性,可以充分提高膨松剂的使用效率,填充剂通常由淀粉、抗结剂等成份构成,约占总量的0-40%,它一方面可提高膨松剂的保存性,防止失效和吸湿结块,另一方面可以调节产气速度与强度,满足生产的需要。

复合膨松剂用量一般为小麦粉的1-3%,复合膨松剂按反应速度可分为速效型、常效型、迟效型和双效型四种,由于其中的碱剂碳酸氢钠较为活泼,故复合膨松剂的反应速度主要取决于其中的酸剂,使用不同的酸剂就可得到不同反应速度的复合膨松剂。常效型复合膨松剂是在速效型的基础上改进而成的,双效型复合膨松剂是指其中所含的酸剂既有速效型的、也有迟效型的,按照产品及生产需要进行了合理的配制。

常用的酸剂如下表所示:

酸剂名称

中和值

反应速率

ROR

酒石酸二氢钾

45

极快

酒石酸

116

极快

一水合磷酸二氢钙

80

无水磷酸二氢钙

83.5

慢→快

60

磷酸氢钙

75

慢→快

酸式焦磷酸钠(SAPP)

72

慢→快

15-40

明矾(十二水硫酸铝钾)

100.5

无水硫酸铝钾

185

十二水硫酸铝铵

105

硫酸铝铵

201

无水磷酸铝钠

100

15

酸性(四水)磷酸铝钠

92.4

磷酸钙

33

葡萄糖δ内酯

50

极慢

30

柠檬酸

130

其中中和值是指100克酸性盐所中和的小苏打的克数;ROR值为产气速度,指的是碳酸氢钠和酸剂在湿面团的环境中,8min时实际放出的 CO2体积占理论放出的总CO2体积的百分数。按理论中和值计算出的各成分配比,其试验结果大都不理想,必须通过反复试验才能找出“实际中和值”, 原因可能膨松剂在各种制品中所处的环境和工艺不容造成的

用于膨松作用最重要的酸式磷酸盐是磷酸二氢钙,它反应迅速,在制备面糊料的混合阶段释放出理论产气量的60%,通常与较缓效的酸式焦磷酸钠合用,酸式焦磷酸钠(SAPP)被制成具有若干种级别,有着不同的产气速度(ROR值从20至40)。


营养成分表

 项目每100克 营养素参考值% 
 能量2223千焦 26% 
 蛋白质7.8克13%
 脂肪35.4克 59% 
 碳水化合物45.3克 15% 
 钠198毫克 10% 

沙琪玛这类油炸的糕点,脂肪含量太高,虽然松软香甜我爱吃,但是还得少吃为妙。

倪秋
2017年10月13日
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