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倪的春夏秋冬

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日志

 
 

看标签——全家奶油双曲面包+牛奶MUCH棒面包+黄油香浓吐司  

2015-08-02 20:19:53|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看标签——全家奶油双曲面包牛奶MUCH棒面包黄油香浓吐司 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬   奶油双曲面包 看标签——全家奶油双曲面包牛奶MUCH棒面包黄油香浓吐司 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬牛奶MUCH棒看标签——全家奶油双曲面包牛奶MUCH棒面包黄油香浓吐司 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬黄油香浓吐司 (图片来源:全家烤致工房
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委托方:上海福满家便利有限公司
制造商:上海顶盛食品工业有限公司 
 
顶新国际集团是台湾一家以食品产销为中心的企业集团,由彰化永靖出身的魏应州、魏应交、魏应充、魏应行四兄弟共同创立。其旗下拥有的知名品牌:康师傅、味全、中国FamilyMart。顶盛食品是日本Pasco(敷岛面包株式会社)和味全食品工业合资设立上海顶盛食品工业,于2011年中国的首家大规模面包工厂正式投产。

产品标准号:GB/T 20981 (-2007)《面包》
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 其中调理面包按照加工方式划分为热加工面包和冷加工面包。全家烤致工房的三款产品都属于调理面包。

奶油双曲面包配料:
小麦粉、水、片状卡斯达蛋黄味(水、白砂糖、精炼植物油、全脂乳粉、乳清蛋白、食用玉米淀粉、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、山梨酸钾、柠檬酸、食品用香精、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、单,双甘油脂肪酸酯、乳酸钠、柠檬酸钠、β-胡萝卜素)、白砂糖、人造奶油、麦芽糖饴、鸡蛋液、酵母、食用盐、乳粉、食品添加剂[复配面包乳化酶制剂(硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、维生素C、木聚糖酶、alpha-淀粉酶)、丙酸钙、复配面粉处理剂(食用玉米淀粉、氯化铵、硫酸钙、碳酸钙、alpha-淀粉酶、葡糖氧化酶、抗坏血酸)]。

致敏源:本产品含有麸质类的谷物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品

牛奶MUCH棒面包配料:
小麦粉、水、白砂糖、人造奶油、麦芽糖饴、鸡蛋液、乳粉、酵母、食用盐、食品用香精、食品添加剂[丙酸钙、复配面粉处理剂(食用玉米淀粉、氯化铵、硫酸钙、碳酸钙、alpha-淀粉酶、葡糖氧化酶、抗坏血酸)、复配面包乳化酶制剂(硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、维生素C、木聚糖酶、alpha-淀粉酶)、复配膨松剂(焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、淀粉、碳酸钙、磷酸二氢钙)、复配着色剂(甘油、β-胡萝卜素)]

致敏源:本产品含有麸质类的谷物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品

黄油香浓吐司面包配料:
小麦粉、水、白砂糖、鸡蛋液、人造奶油、乳粉、起酥油、食用盐、酵母、大米粉、食品添加剂[丙酸钙、复配面粉处理剂(食用玉米淀粉、硫酸钙、氯化铵、碳酸钙、抗坏血酸、alpha-淀粉酶)]
小麦粉原料为80%北美优质硬麦+20%国产优质硬麦
致敏源:本产品含有麸质类的谷物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品

片状卡斯达蛋黄味(flaky custard):卡斯达是custard(奶黄)的英译。泛指鸡蛋与牛奶混合后加热而凝固而成的食品,大多数是应用于制作甜品。制作时常会视需要,混入砂糖、奶油、香料、粟粉或明胶等。(来自custard 维基)。也是制作奶黄面包(毛毛妈的厨房配方奶黄馅:蛋黄4个,白糖2/3杯,牛奶1/2杯,中筋面粉4大匙,奶粉2大匙,牛油3大匙)或者奶黄泡芙(盈盈小筑的配方奶黄馅:3 只 蛋黄 (大),200 gm 糖粉 ,750 m)牛奶,10 gm 中筋面粉,10 gm 芡粉,10 gm  奶黄粉,1大匙 香兰素)。

精炼植物油(refined vegetable oil):按照GB7718预包装食品包装通则的一般要求,各种植物油或精炼植物油(不包括橄榄油)在标示方式上按照:“植物油”或“精炼植物油”;如经过氢化处理,应标示为“氢化”或“部分氢化”形式标示。植物原油都需要经过物理压榨或化学浸出等工艺的精炼才能我们的食用植物油。如果是化学浸出会有一个浸出溶剂残留指标。此外食用植物油常见毒素指标有棉酚(棉籽油)、黄曲霉毒素(花生油、玉米胚芽油)。

食用玉米淀粉(edible corn starch):水分、蛋白质、脂肪控制,需要区别于农村更为常见的玉米粉。

人造奶油(margarine):也被成为植物黄油。曾经人们认为黄油中的胆固醇不利于健康,所以改用植物黄油,但是margarine中可能含有的反式脂肪酸比胆固醇更不利于健康。《GB 15196-2003》适用于以氢化后的精炼食用植物油为主要原料,添加水和其他辅料,经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品,可供直接食用或加工食品。主要原料是氢化植物油,有可能产生反式脂肪酸

羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP):增稠剂。以①食用淀粉或由生产食用淀粉的原料得到的淀粉乳为原料,与磷酸化试剂和醚化剂反应制得,以及②结合酶处理、酸处理、碱处理、漂白处理和预糊化处理中一种或多种方法加工后的食品添加剂 (交联变性淀粉)(GB29933)。因其糊化后具有良好的增稠稳定性,可作为食品添加剂。具有耐盐性、耐酸性、耐高温性以及抗剪切稳定等性能,且其透明度也明显高于原淀粉。在蛋黄酱中可按照实际需要使用(GB2760),FAO/WHO规定在蛋黄酱中最大用量为5g/kg。

麦芽糖饴(maltose),饴糖。麦芽糖是以淀粉或淀粉质为原料,经过液化、糖化,精制而成的淀粉糖。麦芽糖饴是麦芽糖<50%的一个产品形态。
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琼脂(agar),又名冻粉,寒天。增稠剂。植物来源,可以按照生产需要添加使用。琼脂是以石花菜(Gelidum amausii L.)、紫菜(Porphyra)、江蓠(Gracilaria Grev)及其他红藻类为原料,经浸出、脱水干燥等工艺加工制成的食品添加剂琼脂(琼胶)(GB1975)。 可以用于酸奶、果冻、软糖、馅料、肉制品等。
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刺槐豆胶(carob bean gum/ Locust Bean Gum):也称槐豆胶。增稠剂,在各类食品中按照需要添加。是以刺槐豆种子 Ceratonia siliqua(L.) Taub.(Fam. Leguminosae)的胚乳或胚乳粉为原料,经加工制得的食品添加剂槐豆胶(刺槐豆胶)。商品化的槐豆胶(刺槐豆胶)可含有用于标准化目的的糊精和糖类。(GB29945)。刺槐树多产于西班牙和地中海沿岸地区。

结冷胶(gellan gum):增稠剂,在各类食品中按照需要添加。是CP kelco公司80年代开发的一种微生物发酵产生的亲水胶体。结冷胶是由伊乐假单胞菌(Pseudomonas elodea)对碳水化合物进行纯种培养发酵后,经加工制成的食品添加剂结冷胶。(GB25535)。

黄原胶(xanthan gum):俗称玉米糖胶。增稠剂,在各类食品中按照需要添加。50年代由美国农业部的研究团队发现,CP kelco公司60年代引入商用。由微生物甘兰黑腐病黄单胞菌为产生菌,以淀粉质为主要原料,经特定的生物发酵并经提纯、干燥、研磨而制成的高分子多糖聚合物。黄原胶又被称为工业味精,是世界上生产量最大的生物多糖。用于石油钻采、食品、医药等行业。

多种亲水胶体作为增稠剂复配使用,可以发挥协同增效的作用。如:黄原胶与刺槐豆胶、魔芋精粉、瓜尔豆胶有良好的协同增效作用,两者或三者按适当比例配合后,耐盐稳定性显著提高(信息来源)

山梨酸钾(potassium sorbate):防腐剂,抗氧化剂和稳定剂。在酱及酱制品中最大使用量为0.5g/kg。山梨酸及钾盐是FDA认可的GRAS添加剂,在人体代谢为二氧化碳和水。多用于饮料,肉类,调味品。
①防腐剂:D.16 防腐剂:防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
②抗氧化剂:D.4 抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
③稳定剂:D.17 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。

丙酸钙(calcium propionate ):防腐剂。在面包中最大使用量为2.5kg/kg。常用于肉类、乳类和面包。不需要酸性环境。

乳酸钠(sodium lactate):水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂。在各类食品中按生产需要适量使用。由发酵法生产的乳酸和氢氧化钠或和碳酸钠反应后制成(GB25537)。乳酸,天然存在于酸奶中,是生物发酵的酸味调节剂。是以淀粉、糖质为原料,采用乳酸杆菌和米根霉菌发酵制成(GB2023)。

柠檬酸(citric acid)和柠檬酸钠(sodium citrate):酸度调节剂,维持改变食物的酸碱值。在各类食品中按生产需要适量使用。柠檬酸天然存在于柑橘类水果。柠檬酸由淀粉或糖质原料发酵制得的(GB1987)。

单,双甘油脂肪酸酯(mono-anddiglycerides offattyacids:乳化剂,可在各类食品中按照生产需要添加使用。它是一类化合物的总称,而不是单一食品添加剂名称。单、双甘油酯是一种乳化剂,但起乳化作用的是单甘酯。其中双甘油脂肪酸酯基本没有乳化作用,三甘油脂肪酸酯(甘油三酯)就是日常所说的油脂。(资料来源

β-胡萝卜素(β-carotene)着色剂。β-胡萝卜素有①发酵法制成(GB28310-2010),是经过丝状真菌三孢布拉霉(Blakeslea trispora)发酵而得的食品添加剂 β-胡萝卜素;②化学合成法制成(GB8821-2011),是以维生素 A 乙酸酯为起始原料, 以 化学合成法制得的 食品添加剂 β - 胡萝卜素。在“其他蛋制品”中最大用量为0.15g/kg,在“烘烤食品馅料”中最大使用量为0.1g/kg(实在不知道片状卡斯达蛋黄味酱怎么分类了)。

复配食品添加剂: 为了改善食品品质、便于食品加工,将两种或两种以上单一品种的食品添加剂,添加或不添加辅料,
经物理方法混匀而成的食品添加剂。(GB26687)复配添加剂的命名方式一般有:①单一功能且功能相同的添加剂,其命名=复配+GB2760中的功能类别名称,如复配+膨松剂复配+着色剂复配+面粉处理剂②功能相同的多种功能食品添加剂或者功能不同的多种食品添加剂复配,则其命名=复配+终端食品中全部功能类别、=复配+终端食品中主要功能类别、=复配+食品类别+功能类别名称:如复配+面包+乳化酶制剂复配+着色剂(甘油+β-胡萝卜素)

同一功能的食品添加剂的各自的实际使用量/具体食品最大使用量比例之和小于1。复配添加剂对有害重金属铅、砷按照加权限量或者指标限量方法控制。

复配型乳化剂通过几种乳化剂之间的协同作用 ,使得它们与蛋白质、淀粉形成更加稳定的复合体 ,对普通小麦粉的改良效果要优于单一的乳化剂;添加复配型乳化剂的面包仍存在一些不足之处 ,比如面包皮有些发白 ,口感不是很好 ,添加量比较大 ,这些缺陷可以通过添加酶制剂或氧化剂来克服。(论文来源

硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate/ SSL)乳化剂、稳定剂,在面包中单一最大使用量为2.0g/kg,增加面包体积,延缓面包老化。具有乳化、增筋、保鲜、保水、柔软、防止老化等作用,主要应用于面包、馒头、面条、饺子、方便面等面制品以及各类食品中(资料来源)。硬脂酸乳酸,中合成钠盐而制得的食品添加剂。产品为奶油色粉末或脆性固体。一种以硬脂酰乳酸钠为主,并含有少量同类脂肪酸的钠盐的混合物。溶于乙醇和热的油脂。能分散于温水中。硬脂酸(stearic acid,C18):是一种饱和脂肪酸,广泛存在于动植物油脂中。相对应的有软脂酸(棕榈酸,palmitic acid,C16)。

双乙酰酒石酸单双甘油酯(diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glyceride/DATEM:乳化剂,增稠剂。在烘烤食品
(面包)中单一最大使用量为20g/kg,可以有效增加面包体积。是
双乙酰酒石酸酐单、双脂肪酸甘油酯反应制得的,成白色、浅黄色膏状或粉状/片状固体。

维生素 C(ascorbic acid),抗坏血酸,面粉处理剂在小麦粉中最大添加量为0.2g/kg,作为抗氧化剂,在各类食品中暗中生产需要添加使用。以D-葡萄糖(高温还原为山梨醇)或山梨醇(山梨醇发酵成山梨糖)为起始原料经发酵后化学合成制得的(GB14754-2010)

木聚糖酶(xylanase)木聚糖酶可以分解面粉中非水溶性木聚糖,进而改善面包芯硬度,改善面包口感。在面包制作过程中适量添加木聚糖酶, 能够增强面团的可操作性,能够起到改善面团的稳定性和对过度发酵的耐受性增大烘烤后面包体积及延缓其老化等作用(资料来源)。

α-淀粉酶(alpha-amylase)可作用于破损淀粉颗粒,产生短链分子使淀粉糊精化和糖化。广泛应用于啤酒酿造和烘焙食品中。面粉中的含糖量很低(在1%左右),不能满足酵母正常的生长及发酵的需求,α-淀粉酶可以作用于面粉中的破损淀粉,生成糊精,然后经β-淀粉酶的作用,生成麦芽糖和葡萄糖,以满足酵母发酵的需求。另外淀粉酶作用于淀粉生成的分子量小的糊精,可以防止淀粉之间的相互反应而发生老化作用(信息)。

葡糖氧化酶(Glucose oxidase),通过真菌菌种(黑曲霉,米曲霉)经液体深层发酵纯化提取制得而成。该产品催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢(资料来源)。增强面团的网络结构,起到加强面粉筋力的作用(信息来源)。

③面粉处理剂:D.13 面粉处理剂:促进面粉的熟化和提高制品质量的物质。

氯化铵(ammonia chloride)面粉处理剂(codex alimentarius),在GB2760里划分为加工助剂,按GB7718的规范,加工助剂不需要标示;一般与碳酸氢钠混合后使用,用量约为碳酸氢钠的25%,或小麦粉量的10~20g/kg(信息来源。适用于联合制碱法、直接中和法、复分解法或者离子交换法生产的食品添加剂,白色结晶状粉末(GB31631)

硫酸钙(calcium sulfate)又称石膏,稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂。在小麦粉制品中最大使用量为1.50g/kg,在面包中最大使用量为20g/kg。可以起到改善水硬度,调节面团ph值,酵母食料,营养强化的作用。

碳酸钙(calcium carbonate)俗称石灰粉,食品级碳酸钙是膨松剂,面粉处理剂。在小麦粉中最大用量为0.03g/kg。

碳酸氢钠(sodium hydrogen carbonate)俗称苏打粉(soda powder),膨松剂。在各类食品中按照生产需要添加使用。与水结合释放出二氧化碳。

④膨松剂:D.6 膨松剂:在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

磷酸二氢钙(calcium dihydrogen phosphate)水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。在小麦粉中最大用量为5.0g/kg,在烘烤食品中最大用量为15.0g/kg。改善面包的蓬松性,酵母发酵工程中的营养剂。以钙盐及热法磷酸为原料而制得的食品添加剂磷酸二氢钙(HG2927)。

甘油(glycerine):水分保持剂,乳化剂。按照生产需要添加使用的食品添加剂。
⑤乳化剂:D.10 乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

营养成分表             奶油双曲面包                     牛奶MUCH棒面包           黄油香浓吐司面包
 项目每100g NRV% 每100g NRV% 每100g NRV% 
能量  1402kJ17%  1447kJ17%  1277kJ15% 
蛋白质 8.6g
14%  9.4g
16%  8.9g
15% 
脂肪 9.4g16%  9.4g16%  8.4g14% 
-反式脂肪酸 0g  0g  0g 
碳水化合物 53.3g18%  55.3g18%  48.0g16% 
 288mg14%  288mg 13% 406mg20% 


倪秋
2015年7月22日草
2015年8月2日完

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