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倪的春夏秋冬

世上的一切都会过去,惟有爱永不止息

 
 
 

日志

 
 

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻&花生)  

2015-03-10 17:54:38|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

 

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

 

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

过元宵吃汤圆,这个习俗怕是在临安的时候才养成的吧。在徽州,我的老家流行的是闹元宵,嬉龙灯。童男童女提花灯,青壮年扛龙头,舞龙身。队伍从祠堂出发,顺着青石街巷把热闹和喜庆送进各家各户。人们吃过晚饭, 喝过了米酒就向村心的祠堂集中,夜幕降下来,朦朦胧胧的灯笼和五彩的布龙在月光下开始我们的元宵狂欢。等到归家就寝早已是皓月当天,兴奋的人们怕是很难入眠了。


很多年没有在家过元宵了,村里也很多年不曾嬉龙灯了。终于我们的村子也开始流行在元宵里安静地吃几颗汤圆看着剩下的元宵晚会了。


今年的汤圆是人送的湾仔码头的水晶汤圆。包装靓丽鲜艳,很招人喜爱。湾仔码头的水饺在大陆很出名,这得益于她有一个好故事,一个不差钱的跨国公司。臧姑娘从摆摊开始都成为香港的水饺皇后,吸引来通用磨坊General Mills这样的投资者深深耕耘,强强联合把品牌做好做强实属不易。


通用磨坊是食品加工行业的跨国公司,运营100多个品牌食品在100多个国家销售,2014财年收入192亿美元。而在我们大陆最知名的品牌恐怕就是哈根达斯了。


汤圆是糯米小吃。在徽州我们老家,糯米美食主要数粽子、年糕、米酒、蒿粿子(黄蒿&艾蒿)、糍粿子,偏偏没有汤圆。我一家子人都爱糯米食物。书上说糯米相较于籼米,其淀粉中支链淀粉含量更高,更易于消化,而糯米的升糖指数(GI值)也属于高升糖食物,迅速带来血糖的提升,获得能量。缺点就是身体能量够了,胃却要慢半拍——吃多了,能量累积变成个胖子。


这次水晶汤圆由通用磨坊下的2家工厂生产

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

 

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

上海品食乐即被通用磨坊2001年收购的老竞争对手——Pillsbury公司,而正是这家Pilsbury公司1983年收购哈根达斯,1997年入股了湾仔码头。


汤圆的产品生产标准:SB/T 10379(-2012)《速冻调制食品》

谷物或豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、及其蛋制品、食用菌及其制品等为主要原料,配以辅料(含食品添加剂),经调味制作加工,采用速冻工艺( 产品热中心温度≤-18℃),在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品


速冻调制食品(Quick-frozen prepared food)的分类:

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

汤圆属于速冻生制花色面米制品,花色料含量≥10%,水晶汤圆的花色料含量≥25%

湾仔码头的水晶汤圆(黑芝麻花生) - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

水晶汤圆-黑芝麻口味配料:

水、糯玉米淀粉、黑芝麻、人造奶油(非氢化)、氧化淀粉、磷酸酯双淀粉、白砂糖、葡萄糖、乙酰化双淀粉己二酸酯、花生、酸处理淀粉、白芝麻、海藻糖、果糖、藕粉(1.8‰)、黄原胶。


水晶汤圆-花生口味配料:

水、糯玉米淀粉、花生、人造奶油(非氢化)、氧化淀粉、白砂糖、葡萄糖、磷酸酯双淀粉、海藻糖、果糖、藕粉(1.8‰)、黄原胶、天然胡萝卜素。


糯玉米淀粉是从糯玉米分离精制的淀粉。糯玉米籽粒中的淀粉完全是支链淀粉,而普通玉米(不论硬粒型还是马齿型玉米)籽粒的淀粉由大约72%的支链淀粉和28%的直链淀粉所构成。糯玉米淀粉在淀粉水解酶的作用下,消化率可达85%,而普通玉米的消化率仅为69%。而支链淀粉更粘、可溶性更高,和消化酶的接触面更大,更易于消化。传统的汤圆用的糯米淀粉因为价格原因逐渐被糯玉米淀粉取代。关于糯米(黏)、粳米(不粘、椭圆)、籼米(不粘、长)谁更易于消化,而糯米食品又不大好消化的解释可以参考《端午节前说糯米》《你被糯米噎住了吗》,糯玉米的介绍可以参考玉米专家网

人造奶油:即margarine。按照GB15196-2003的标准(现行有效)是以“氢化的精炼植物油”为主要原料的,具有天然奶油的可塑性食品原料。时代在进步,人们逐渐由痴迷氢化的人造奶油过渡到要求非氢化的人造奶油。和奶油(黄油、牛油、butter)一样,脂肪含量≥80%。人造奶油在食品中具有可塑性、(起酥性、酪化性)、乳化性、吸水性以及氧化稳定性。

改性淀粉(氧化淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、酸处理淀粉):modified starch,又称变性淀粉、修饰淀粉,食品添加剂增稠剂。现代食品工业通过对各种来源淀粉进行物理(加热、加湿)和化学(酸处理、交联)、酶法等手段改变淀粉的原有性质,获得一些特殊性能和用途。譬如方便面食品(预糊化淀粉)、乳制品(交联改性淀粉)、调味品(预糊化淀粉)、糖果制品(酸处理淀粉)、冷冻食品(酯化淀粉)、休闲食品等。

氧化淀粉(oxidized starch)主要用于软糖(代替卡拉胶和果胶)和面包的生产。在速冻食品(水饺、汤圆)中,氧化淀粉外观洁白、糊化温度低、成膜性强,可在一定程度上降低破裂率,蒸煮后的口感、白度、透明度都有改善。在食品中按照生产需要使用。

磷酸酯双淀粉(di-starch phosphate)增稠剂。糊化温度较高而湿润度较低,冷水可溶。按照生产需要使用。

乙酰化双淀粉己二酸酯(Acetylated di-starch adipate) 增稠剂。与原淀粉相比,糊化温度降低,老化倾向明显减小,低温贮存和冻融能力明显提高。

酸处理淀粉(acid modified starch)增稠剂。主要用于淀粉软糖、胶冻制品。与原淀粉相比,淀粉糊的粘度降低。

黄原胶(xanthan gum)增稠剂。淀粉或淀粉质经菌体发酵后生成的多糖胶状体,经由酒精或异丙醇回收、纯化、干燥、磨成粉。浅黄色粉末,遇水分散、乳化成黏稠胶体。可在各类食品中按照生产需要添加使用。

海藻糖(trehalose)广泛存在于自然中的非还原二糖,海藻、菌类、虾类、酵母、细菌均有发现,甜度为蔗糖45%,低吸湿性。海藻糖不会产生褐变反应, 在冷冻和干燥食品中放置蛋白质变性,防止淀粉老化,可以增强冷冻食品的抗冻性。根据卫生计生委的关于批准茶叶茶氨酸为新食品原料等的公告(2014年 第15号)规定,海藻糖为普通食品。目前日本长濑产业(收购了日本林原2012)的海藻糖占国内大部分市场。

果糖(fructose)淀粉糖一种。自然界中存在于水果、蜂蜜中的单糖,甜度为蔗糖的1.3-18倍。结晶果糖两种生产路径:可以从玉米淀粉和蔗糖中制得。(GB/T 26762-2011)。果糖具有升糖指数低,不易肥胖的健康卖点,关于《果糖健康不健康》。在食品中添加可以降低凝冻温度。国际上以色列GALAM公司和国内的西王集团是果糖(结晶果糖)的生产商。

天然胡萝卜素(natural β-carotene)着色剂。以胡萝卜、棕榈果油、甘薯或其他可食用植物为原料,经溶剂萃取、精制而成的食品添加剂天然胡萝卜素。主要着色物质为β-胡萝卜素和α-胡萝卜素,β-胡萝卜素占大多数。(GB31624-2014,2015.07.28实施)。


黑芝麻口味营养成分表

 项目 每100克NRV% 
 能量1712kJ 20% 
 蛋白质2.8g 5% 
 脂肪24.2g 40% 
 --反式脂肪酸0g  
 碳水化合物28.2g 9% 
 钠141mg 7% 

花生口味营养成分表

项目 每100克NRV% 
 能量1675kJ 20% 
 蛋白质2.6g 4% 
 脂肪22.8g 40% 
 --反式脂肪酸0g  
 碳水化合物29.0g 10% 
 钠248mg 12% 

两种口味对比,黑芝麻口味的钠含量低,而脂肪含量稍微高一些。两者的能量值都很高,一袋300g,合计20个,对于刚结束春节的我来说,也就是一个人的份量。看来健康在于分享,肥胖来源于独食。


倪秋

2015年3月10日

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