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倪的春夏秋冬

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海底捞三鲜火锅底料  

2015-04-08 23:15:07|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬  海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
 和朋友聚会,经常吃火锅,于是也常买一些火锅的底料包。
一般公司又多个生产工厂或者委托其它工厂生产,不同的工厂的QS生产许可证编号是不同的,而在预包装上一般以生产日期来区分。
海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

 海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

产品执行标准号:Q/HDL00065 (企业标准)
配料:榨菜(榨菜、食用盐),大豆油(一级),鸡精调味料,大蒜,浓汤大骨粉(食用盐、白砂糖、麦芽糊精、猪筒骨、味精、猪骨油、食用葡萄糖、酵母提取物、植脂末(淀粉糖浆、植物油(部分氢化)、酪朊酸钠、磷酸氢二钾、单脂肪酸甘油酯、二氧化硅)、食用香精、香辛料、蛋黄粉、水溶性蛋白粉),鸡油,味精,虾米,大葱,泡姜,鸡粉调味料,香辛料,芝麻,浓香型白酒,食用香精香料,食品添加剂(山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、茶多酚、乙二胺四乙酸二钠)。
榨菜(方便榨菜)按照全国供销合作总社提出并归口的GH/T1012-2007 《方便榨菜》的标准,榨菜是指用茎瘤芥的瘤茎(青菜头)加工而成的盐腌菜为原料,经淘洗、切分、调味、分装、密封、杀菌制成的方便榨菜。(这个标准合并了涪式榨菜和浙式榨菜的理化指标)
但是榨菜的加工工艺不同还是有浙式和涪式榨菜的区别:
涪式方便榨菜: 是经风干脱水、腌制、压榨、淘洗、切分、脱盐、调味、分装、密封、杀菌等工艺制成的榨菜
浙式方便榨菜:经    盐脱水、腌制、压榨、淘洗、切分、脱盐、调味、分装、密封、杀菌等工艺制成的榨菜。
榨菜是调味的腌渍菜,本身含盐量是很高的(低盐类≤6%,6%<中盐类≤10%,10%<高盐类≤15%),海底捞的配料表中榨菜项=榨菜+食用盐,榨菜本身的盐是无碘盐,食用盐指的是含碘盐。

大豆油(一级)(Soya bean oil)按照大豆油现行标准GB1535-2003对概念的适用性解释为压榨成品大豆油、浸出成品大豆油和大豆原油。
海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬

鸡精调味料(Chicken essence seasoning):根据商业行业标准SB/T 10371-2003的定义以鸡精调味料是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。根据鸡精调味料的理化指标要求,谷氨酸钠(MSG)的含量必须在35%以上,呈味核苷酸二钠(I+G)的含量在1.1%以上。

浓汤大骨粉中最多的配料也是食用盐和白砂糖。
猪筒骨即猪腿骨,是猪腿部的骨头,里面有骨髓,会比较油,外筒骨旁边会带着不少的腿筋。(摘自不同部位猪骨讲解
猪骨油是用猪骨熬煮而出的油脂,经过分离、精制而成。多用于酒店烹饪,火锅配料,有企业生产。

酵母提取物(yeast extract):按照国家标准GB/T23530-2009的定义YE以食品用酵母为主要原料,在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下,酶解自溶(可在经分离提取)后得到的产品,并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶成分。根据需要可添加适当辅料进行调配,也可在生产后期增加美拉德反应工艺,属于食品原料。

食用葡萄糖(edible dextrose)根据的标准(GBT20880-2007)分为一水葡萄糖(monohydrate)和无水葡萄糖(anhydrous)。它可以迅速补充糖分,甜度为蔗糖的65-75%。属于低糖。

食用葡萄糖和葡萄糖浆(maltodextrin)都属于淀粉糖产品(starch sugar)。它们都是以(玉米)淀粉或淀粉质为原料,经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固)态产品。具体包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。 ...在奶茶、果晶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中,用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本;...(麦芽糊精在食品中作用),淀粉糖浆=液体淀粉糖,是淀粉经过不完全糖化(水解)的混合产物,通常是无色透明粘稠液体,包括葡萄糖浆、果葡糖浆等。

植脂末(non-dairy creamer)是一种牛奶代替品,用于咖啡、茶饮料、果冻等需要风味和润滑口感的食物中。它以糖(包括食糖和淀粉糖)和/或糖浆、食用植物油等为主要原料,添加或不添加乳和/或乳制品等食品原辅料、食品添加剂,经加工制成的粉状产品。

酪朊酸钠(sodium caseinate)即酪蛋白酸钠。乳化剂,在各类食品中按照生产需要添加使用。目前执行轻工指标QB/T 3800-1999。以鲜奶脱脂,用酸点制的凝乳或由干酷素经氢氧化钠或碳酸钠处理,干燥制得的产品。在食品工业上做乳化、增稠用。

关于植物油(部分氢化)的标示方式,GB7718-2011《预包装食品标签通则》里面有具体要求:
海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
 
磷酸氢二钾(dipotassium hydrogenphosphate)作为稳定剂,在其它油脂和油脂制品(仅限植脂末)中最大使用量为20g/kg。

单脂肪酸甘油酯是脂肪酸和过量甘油酯化反应生成物,是一类物质,而不是一种物质。常用脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸。一般常用的包括单月桂酸甘油酯(GML)、单硬脂酸甘油酯(GMS)和单油酸甘油酯(GMO)。乳白色蜡状固体,具有脂肪的气味,用作乳化剂。

二氧化硅(Silicon dioxide)抗结剂。在其它油脂和油脂制品(仅限植脂末)中最大用量为15g/kg。它包括沉淀法二氧化硅和气相法二氧化硅。(GB25576-2010)如赢创德固赛的食品级SIPERNAT沉淀二氧化硅和AEROSIL气相二氧化硅。

水溶性蛋白粉(water soluble protein powder)如大豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、乳清蛋白等等都是水溶性蛋白。

鸡粉调味料(chicken powder seasoning)按照标准(《SB/T10415-2007》)的定义,其产品定义为:以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,添加或不添加香辛料/或食用香料等增香剂经混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。关于鸡粉调味料和鸡精调味料比较可以参考文章

山梨酸钾(potassium sorbate)防腐剂,抗氧化剂。在**调味料中的最大用量为1.0g/kg。防腐效果优于苯甲酸钠。

D-异抗坏血酸钠(sodiumD-isoascorbate抗氧化剂。在调味品中按照需要添加食用。D-异抗坏血酸钠以葡萄糖为原料经发酵、酯化、转化、精制制得的食品添加剂。(GB8273-2008)。

茶多酚(Tea polyphoenol)抗氧化剂。在复合调味料中最大添加量为0.1g/kg.为一种稠环芳香烃,是茶葉多酚类物质的总称,包括黄烷醇类花色苷类黄酮类黄酮醇类酚酸类等。其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要,含量约占茶多酚总量的70%左右。茶多酚又称茶鞣茶单宁,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶葉中有保健功能的主要成份之一

乙二胺四乙酸二钠(EDTA)稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂。在复合调味料中最大用量为0.075g/kg。

**根据海底捞QS产品类别,设定底料为复合调味料。
 
营养成分表
 项目每100g 营养素参考值NVR% 
 能量1074kJ  13% 
 蛋白质5.7g 10% 
 脂肪22.8g  38%
 —反式脂肪酸0.5g  
 碳水化合物6.6g 2% 
 钠4710mg 236% 

反式脂肪酸在含量≤0.3g/100g的时候营养素参考值就可以修约为0.
参考32种营养素参考值
海底捞三鲜火锅底料 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
 
倪秋
2015年4月8日
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