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倪的春夏秋冬

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食品看标签——静安日式火腿蛋包  

2013-05-07 23:05:39|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食品看标签——静安日式火腿蛋包 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
 下班的时候去静安面包房买了全麦小球和日式火腿蛋包。肚饿,就和某人把日式火腿蛋包分而食之了。味道不错。

说说产品执行标准代号吧。GB/T20981-2007《面包》属于中国质检总局下标准化管理委员会制定的国标“T推荐”标准。标准把面包分为软式面包(soft bread)、硬式面包(hard bread)、起酥面包(puff bread)、调理面包(prepared bread)和其它面包。
软式面包(三明治面包、吐司面包(牛奶、葡萄干、鸡蛋))
硬式面包(法棍、罗宋面包)
起酥面包(丹麦吐司、牛角面包)
调理面包(果酱面包)
其它面包(硬质面包、半软质面包、肉菜面包、水果面包、浸渍面包、油炸面包)
食品看标签——静安日式火腿蛋包 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
 食品看标签——静安日式火腿蛋包 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
其实这样的分类真是没有什么意思。其他面包才是真正的亮点。日式火腿蛋包添加了方火腿、鸡蛋,毫无疑问属于其他面包。 
食品看标签——静安日式火腿蛋包 - 禾禾 - 倪的春夏秋冬
 上海静安面包房作为GB/T20981-2007的参与起草单位对于怎么划分面包还是有数的。不深究了。

配料:小麦粉、水、方火腿、奶油、白砂糖、千岛酱、白脱油、鲜鸡蛋、奶粉、食用盐、食品添加剂[面包改良剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、抗坏血酸、酶制剂(α-淀粉酶、葡糖氧化酶、半纤维素酶、磷脂酶))]

关于面包的官方定义是这样的:以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。——真是让人莫名其妙的定义啊。

面包改良剂:通常由乳化剂、抗氧化剂、酶制剂等核心配料组成。用于改善面团加工性能、促进面包柔软、口感,延缓面包老化。更多关于面包改良剂的可以参考这里
1. 双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)乳化剂和增稠剂。提高面团弹性,韧性,亲水亲油作用。在生湿面制品中的最大用量是10.0g/kg。DATEM在氧化剂、维生素C、酶制剂都有很好的协同增效作用。FDA认可为一般安全物质GRAS.

2. 抗坏血酸(ascorbic acid):面粉处理剂、抗氧化剂。即维生素C。牺牲自己保护面粉中面筋蛋白。在小麦粉中的添加量为0.2g/kg.

在焙烤食品行业中应用最多的酶是α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。关于酶制剂在面包中的应用可以参考这里

3. α-淀粉酶(alpha-amylase):食用酶制剂。使得面粉淀粉水解为糊精和还原糖,延缓淀粉重结晶,防止老化。

4. 葡糖氧化酶(GOX, Glucos oxidase):食用酶制剂。和抗坏血酸一起,增强面筋强度

5. 半纤维素酶(Hemicellulase):食用酶制剂。改善了面包的质地、结构和松软度。更多信息参考这里

6. 磷脂酶(phospholipase):食用酶制剂。产生类似DATEM的乳化增强面筋作用。使得面团更具搅拌性。

营养成分表
 项目每100g 营养素参考值% 
 能量2016kJ 24% 
 蛋白质21g 35% 
 脂肪32.9g 55% 
 碳水化合物43.8g 15% 
 钠734mg 37% 
 面包是高热量碳水化合物食物,一个日式火腿蛋包100g,其中的脂肪和钠含量非常之高,应该少吃啊!!!

倪秋
2013年5月7日
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