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倪的春夏秋冬

世上的一切都会过去,惟有爱永不止息

 
 
 

日志

 
 

食品看标签——达利园蛋黄派  

2013-02-03 19:31:50|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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半个月前,我从山东带回来一只达利园的蛋黄派留到今天写这篇文字的时候吃掉了。
食品看标签——达利园蛋黄派 - yeejame - 倪的春夏和秋冬食品看标签——达利园蛋黄派 - yeejame - 倪的春夏和秋冬
我从小就喜欢吃蛋糕这类松软的糕点,父亲在我上了初中之后看我也顺眼一些,有时候周末回家问我想吃点什么,我总是说6块钱一斤的鸡蛋糕。初中时候是村里人买了个烤箱做小买卖,其实也就是精面抹油烘焙的热糕点,并没有什么蛋黄夹心的。达利园进入乡村市场,一直是逢年过节送亲戚的糕点。那真是个美好的岁月。

自从开始写“食品看标签”之后,我对很多食品都敬而远之,以至于在超市里面畏首畏尾了。以至于很多从前喜欢吃的,现在过口总是疑神疑鬼。譬如达利园蛋黄派。

光是看配料表就足够吓退我这类胆小的人了:
配料:鸡蛋、白砂糖、小麦粉、起酥油、精炼植物油、葡萄糖、食品添加剂(麦芽糖醇、山梨糖醇、单硬脂酸甘油酯、丙二醇、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、柠檬酸、碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、磷酸二氢钙、黄原胶、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、纽甜、酒石酸氢钾、纳他霉素、柠檬黄、β-胡萝卜素、辣椒红)、淀粉、全脂乳粉、低聚异麦芽糖、食用盐、食用酒精、食用香料。
眼晕有木有?33种配料、21种食品添加剂有木有?心惊肉跳了有木有?再来看看营养成分表

项目                                    每100g                            NRV %
能量                                     1821kj                          22%
蛋白质                                  5.3g                              9%
脂肪                                      21.0g                           35%
-反式脂肪                              0g
碳水化合物                            55.0g                           18%
钠                                          132mg                          7%    
 如果从蛋白质上看,4个蛋黄派的蛋白质含量比100ml的3.5%的纯牛奶的还要高一些。但是,我们在看营养成分表的时候,应该看NRV营养素参考值中比例最大的。4个蛋黄派会贡献我们一般成人一日所需脂肪的35%,糖的18%,能量的22%。一天吃上16个蛋黄派就基本不用再吃其它食物了。而其中的脂肪则会过剩。

为什么蛋黄派里面的脂肪含量这么高,糖分这么高呢。还是要从配料表说起:
达利园蛋黄派的配料表主要涉及两部食品相关国标GB2760-2011《食品添加剂食用标准》,和GB7718-2011《预包装食品标签通则》。
GB2760里规定了什么是食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
GB1178里规定了什么是配料在制造或加工食品时使用的,并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质,包括食品添加剂。

按照规定食品添加剂在配料中的标示形式有四种,达利园采取的是建立食品添加剂项一并标示的形式。按照配料标示顺序按添加量递减的原则(<2%的配料不遵守递减原则标示)以及厂家惯用手法,基本可以判断:食品添加剂项添加量>2%,并且比其后的淀粉、乳粉添加量都高。


大致说了这些原则上的问题,让我们进入配料表中的化学世界吧:
1. 鸡蛋、白砂糖、葡萄糖、小麦粉、淀粉、全脂乳粉、食用盐、食用酒精、食用香料,这些都不说。一眼就能看的懂的。需要注意的是,按照建立食品添加剂项的标示方式,食用香料可以在项外标示,并不是说它不是食品添加剂了。至于蛋黄派里为什么会有食用酒精,这就需要说到一个新闻:去年7月13日,济南公交车司机出车前做酒精测试,结果显示饮酒。原因就是这配料中的:食用酒精。为什么蛋黄派里会有食用酒精呢?厂家的解释是预包装前在蛋黄派上喷上食用酒精,目的是为了防腐延长保质期。利用乙醇的强渗透性,达到杀菌的效果。

2. 起酥油和精炼植物油。
起酥油(shortening)的定义(SB/T10073-1992)规定是:动植物油脂的氢化食用油、精制油以及动植物油脂本身的混合物。其外观可以经速冷捏合为固体,也可以是半固体、流动状油脂。其功能则是:糕点配料,表面喷涂、脱模作用。一般而言工厂会选择成本更低掺和了氢化食用油脂的起酥油,这样反式脂肪酸(不饱和脂肪酸)一般就存在了。达利园在营养成分表里表示:反式脂肪酸为0g。I don't know what to say

精炼植物油(refined vegetable oil)现在的工业经济,一切围绕成本收益,在加工油料的时候,得权衡是压榨还是浸出了。说到压榨,我就想起我们村的那座油榨厂,被个败家子给烧了。那些油饼香味浓郁,是捕鱼的上好饵料。超市所卖的植物油,不管是压榨还是浸出,总还是要经过精炼的,简单而言就是要除杂。作为乡民,我热爱压榨,但浸出是不是就不安全,其实还要看工艺和良心的。

3. 麦芽糖醇、山梨糖醇、纽甜、低聚异麦芽糖——甜味剂
糖醇类甜味剂还具有保湿和增稠。人体缓慢代谢,抑制碳水化合物的吸收。
纽甜为人工甜味剂,其甜度达到了蔗糖的8000-10,000倍。抑制蛋白质变性,并且耐高温。
低聚异麦芽糖除了甜度以外还有保湿、耐热耐酸的特点。
4. 单硬脂酸甘油酯、聚甘油酯脂肪酸酯、司盘60——乳化剂
乳化剂(emulsifier)作为一种表面活化剂,使得水相和油相物质能够达到相容的作用。
1)单硬脂酸甘油酯(Glyceryl monostearate)简称单甘脂,缩写为GMS,是食品乳化剂市场上的最主要原料。为硬脂酸和甘油酯化的而成。
2)聚甘油脂肪酸酯缩写为PGFE。为聚甘油和脂肪酸酯化而成。视不同种类脂肪酸而定具体。所以GMS为单一产品,而PGFE为一个种类。
3)司盘60又名脂酸酯,学名:山梨醇酐单硬脂酸酯。


5. 柠檬酸——酸度调节剂。

6. 碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾——膨松剂,酸酸度调节剂。
碳酸氢钠即小苏打。烘焙常用。碳酸钙一般存在于石灰石、大理石等,作为面粉处理剂(增白)、营养增补剂(补钙)。
酒石酸氢钾常与小苏打混合,制成泡打粉配方。

7. 葡萄糖酸-δ-内酯——稳定剂和凝固剂。所谓的日本豆腐就是用葡萄糖酸-delta-内酯制成的,也就是内酯豆腐。

8. 黄原胶——增稠剂。糖类(葡萄糖、蔗糖等)经野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多醣体。

9. 山梨酸钾、脱氢乙酸钠、纳他霉素——防腐剂
山梨酸钾有效抑制霉菌、酵母菌、好氧细菌,但对于厌氧性芽孢菌细菌和嗜酸乳杆菌的有益菌几乎无效。杀坏不杀好。溶于水和乙醇。
脱氢乙酸钠(Dehyro acetic acid, DHA)针对酵母菌、霉菌效果好。
纳他霉素(natamycin)悬浮液喷涂于食品表面,防腐效果最好。用75%的食用酒精作为溶剂,配置纳他霉素溶液,喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面,或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面,其防霉保鲜效果是非常理想,对产品的口感不产生任何影响。从这里我们可以看到食用酒精更主要的用途了:配置纳他霉素溶液进而防腐,而不是直接用酒精来防腐。
10. 柠檬黄、β-胡萝卜素、辣椒红——着色剂
柠檬黄,人工合成偶氮类酸性染料。致过敏性已经很明确。
beta-胡萝卜素和辣椒红为植物提取。

==============
总而言之,蛋黄派作为一款脂肪含量很高的食品,不是很推荐使用。并且这眼花撩乱的添加剂名称耗费我3个多小时去查看资料。实在是不知道购买。

倪秋
2013年2月3日
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