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倪的春夏秋冬

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统一汤达人—日式豚骨拉面の面饼配料篇  

2011-11-09 22:58:02|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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统一汤达人の日式豚骨拉面 - yeejame - 倪的春夏和秋冬(via 1号店
同事送我一杯汤达人,是做活动快递送的。于是我又有了个学习对象,记得安部司先生在《真相(贰)》 提到过泡面就是油盐糖三剑客的天堂。现在就来走进这个天堂吧:

如何看配料表:按照GB7718国家预包装食品标签通则对配料清单的要求,配料必须明示,按制造/加工时的加入量递减排序,而GB7718中规定配料表的食品添加剂有两种标识方法:1.直接列出具体添加剂、这样食品添加剂和各种主辅料一起“递减”排序,例子可以看这里:谷传玲博客。;2.采用“食品添加剂”项下罗列,我们的汤达人面饼就是这样,食添项参与整体的配料“递减”排序(存疑:食添项下的各种添加剂的排序尚未查到准确资料)。

面饼配料:小麦粉、精炼植物油、淀粉、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂(白砂糖、植物油、水、磷脂、聚甘油脂肪酸酯)、谷氨酸钠、碳酸钾、三聚磷酸钠、瓜尔胶、碳酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、姜黄、栀子黄、核黄素)、食盐、谷朊粉。
先来说说精炼这两个字给我个人带来的误解。记得当时曾迷惑与初榨橄榄油和精炼橄榄油,其实从英文的工艺上大致能做一个区分:pressed和refined。前者一般为物理压榨,无添加无残留,后者为化学提取,有添加有残留。
看下营养师怎么说:精炼植物油是一种比较笼统的说法,除了氢化植物油以外最常见的还指精炼的棕榈油,比如方便面中就很常用,棕榈油虽然不含有反式脂肪酸但依旧是饱和脂肪,应当限制食用。
所以我现在看到精制xxx什么的时候,我都尝试着反过来思想,什么样的东西需要精制呢?主含量低副含量高的东西才需要精制统一汤达人の日式豚骨拉面 - yeejame - 倪的春夏和秋冬

1.改性淀粉(modified starch)包括很多种,乙酰化二淀粉磷酸酯是其中一种:Acetylated distarch phosphate,乳化剂(液/液同相)的一种。同时也是增稠剂(液/固异相)和稳定剂。作为改性淀粉可以增强低温状态下的稳定性和溶解性,不过有可能引起腹泻。

2.磷脂 phospholipide/phosphatide:含磷脂类,常被用作乳化剂,油脂和水都牵着乳化剂的手。常见的有卵磷脂lecithin,一般以豆类油脂、蛋黄为原料制造。

3.聚甘油脂肪酸酯(polyglycerol esters of fatty aicds),植物型/动物型脂肪本身含有脂肪酸和甘油,和额外的甘油反应能生产聚甘油脂肪酸酯,用作乳化剂。GB2780里规定方便面食品最大添加量是10g/kg;EU规定人日摄入量ADI为15mg/kg。

4.谷氨酸钠(monosodium L-glutamate):风味增强剂,谷氨酸钠盐,即味精。日本人池田菊苗博士从海藻中发现鲜味(umami)物质,于1909年开始生产这种产品,氨基酸业界老大味之素公司开始百年辉煌。

5.碳酸钾 (potassium carbonate):酸度调节剂,因为呈碱性所以可以用于调节pH值。

6.三聚磷酸钠(sodium triphosphate),磷酸盐,又称三磷酸五钠(penta-sodium triphosphate),酸度调节剂、水分保持剂、螯合剂、稳定剂、增稠剂。

7.瓜尔胶 (Guar gum):是一种天然多糖,瓜儿豆树,多产于印度、巴基斯坦等地。增稠剂。

8.碳酸钠(sodium carbonate)纯碱粉 soda ash:酸度调节剂、抗结剂、膨松剂,作用类似于碳酸钾。

9.六偏磷酸钠(SHMP,sodium hexametaphosphate):一般称聚磷酸钠(sodium polyphosphate)SHMP是多种聚磷酸盐的混合物,即多偏磷酸钠,而六聚物是其中的一种。Na2CO3+SHMP可以提高pH值到8。和碳酸钠作用大体相同。按照EU标准,所有含磷添加剂日摄入量不应该超过70mg/kg。

10.焦磷酸钠(TSPP,tetrasodium pyrophosphate/diphosphate):学名是二磷酸四钠。除了具有SHMP的作用外,还有螯合、防止产品变色的作用。
关于磷酸盐在食品中的引用,我觉得这个工厂的产品知识值得一看。《几种食品级磷酸盐的用途及添加量

11.姜黄(curcumin)食添中应指姜黄素。姜黄又名黄姜,姜黄素是从黄姜中提取出的黄色色素。着色力强,不易褪色,光热分解氧化,GB2780中规定在方便面中是便宜添加。同时姜黄素也有一定的药理如抗癌作用(所以老人说夏吃萝卜夏吃姜有些道理)。

12.栀子黄(gardenia yellow)我们知道栀子花是白色的(栀子花开,so beautiful so white)。栀子花的果实提取物,外观为黄色液体、膏体、粉末均可。最大添加量是0.5g/kg。

13.核黄素(riboflavin)即维生素B2。从鸡蛋、牛奶中可以获得。一般为工业发酵生产。作为黄色色素使用。同时也是补充所需维生素B2,预防眼睛干涩和脂溢性皮炎。GB2780里规定最大添加量是500mg/kg。而FAO/WHO下的CODEX ALIMENTARIUS食品法典规定方便面的最大添加是300mg/kg。

14.谷朊粉(wheat gluten)又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质(麦胶蛋白、麦谷蛋白),按照甜蜜科学博客所言:当面粉加水,并经过搅拌后,麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀过程中,吸收麦胶蛋白及少量的可溶性蛋白,形成网状结构,即面筋(gluten)。

很多出口原料都要求客户出具gluten-free证书,所谓无麸质证明。因为对于一些人群来说,面筋会导致麸质过敏症(Celiac Diseases)。有兴趣的可以参考松鼠会的一篇博文:《面筋蛋白和麸质过敏症

倪秋
2011年11月10日
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