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倪的春夏秋冬

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统一汤达人—日式豚骨拉面の汤底拍档+绿蔬包配料篇  

2011-11-14 22:03:34|  分类: 食品标签 |  标签: |举报 |字号 订阅

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统一汤达人—日式豚骨拉面の汤底拍档+绿蔬包配料篇 - yeejame - 倪的春夏和秋冬
(via 1号店
 汤底拍档包配料表:精炼植物油、大蒜、辣椒、芝麻、香辛料、食品添加剂(维生素E)
绿蔬包配料表:脱水猪肉(酱卤肉制品)、脱水高丽菜、炒大蒜、芝麻、脱水青豆、脱水枸杞、脱水青葱 (脱水菜和香辛料采用辐照杀菌)

鉴于如此多的脱水产品,正好说说食品腐败和防腐的问题。严格些说食品变质多数情况下朝着不利的方向发展,影响风味的有空气氧化、空气干燥、食物氧化酶反应造成蛋白质类分解、微生物的污染、外来昆虫等的侵蚀。

为了防止食物变质、延长食用期,人们采取了多种方法。以我家对食物的保存为例:
1. 梅干菜(芥菜)、萝卜条:高温蒸熟灭菌,同时脱水干燥;2.粉丝、红薯粉:脱水晒干;3. 腌菜、腌豇豆:腌渍发酵;4.腌鱼、腌肉:盐渍;5. 桂花露:糖渍。现在有了冰箱,一些熟食就采用低温防腐。基本上都是一些常用的方法:都是要调节食物水分,改变食物的形态。后来又听一位嫁到湖南的朋友说到那里的猪肉是烟熏的。按照维基的说法烟熏肉可以让烟雾中的一些物质融入食物中的水分,减少盐类的使用。
工业上还有罐装、真空、速冻、辐照保存食物的方法。各种门类繁多的防腐剂,是一种有益的补充,使得更多的食物呈现出更好的色泽、外观,毕竟脱水的蔬菜无论从口感和色泽上看都差了不少,烟熏高盐高糖的食物也不甚健康。

辐照:是指利用射线(X射线,γ射线)来照射食品(原材料),延迟新鲜事物的生理过程如(防止土豆发芽,大蒜发芽等),或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉处理来保存食物。是一个物理过程。
1. 特殊食品:病人食用的无菌食品。
2. 脱水食品:洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。
3. 延长货架期的食品:月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
4. 冻品:冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。
5. 保健品:减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品。
辐照是杀死食物中的细菌、酵菌(yeast)、霉菌(mould),而不是和一般防腐剂只是延缓、抑制这些微生物的代谢过程。关于辐射的安全性,大体上说是安全的,不过EU和日本都比较谨慎和保守,一般出口的食品原料要求非辐照杀菌(non-irradiation),一般接受高温灭菌(steam)。
放射辐照源一般采用钴60,食品辐照会影响部分维生素,如水溶性的B1和VC,脂溶性的VA和VE,同时也会影响到食物的色素。对其安全性的担忧和人们对食品添加剂的担忧是一致的,并不是安不安全的问题,而是过不过量的问题,残留的辐射源物质会影响健康,这让日本人和欧洲人非常的谨慎,而中国的食品辐照还是存在很多随意性因素的。
譬如在2009年就曝光过康师傅和统一的食品配料包、外包装的辐照而未标识问题。详见:http://bbs1.foodmate.net/thread-288829-1-1.html

脱水猪肉后面括号里的酱卤肉制品到底是什么东东:调味料+香辛料+水(加热)+猪肉。熟食猪肉脱水。我家用的香辛料大致有:花椒、胡椒、生姜、八角茴香、桂皮、芫荽、月桂叶、洋葱。主要有增香杀菌、刺激味蕾的功效。煮茶叶蛋、下面条、烧肉、煮鱼都有很好的效果。

倪秋
2011年11月14日


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